切开后白萝卜芯是蓝色的是怎么回事?
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问:请问切开后白萝卜芯是蓝色的是怎么回事?
我们需要了解白萝卜中所含的物质——芥子油苷。芥子油苷是一种著名的辣味物质,它们富含于十字花科的蔬菜和植物中,如白萝卜、芥菜、芥蓝等。芥子油苷在白萝卜中的含量较高,它们被包裹在细胞内的细胞壁上,不会对人体产生伤害。
当你切开白萝卜后,芥子油苷与细胞内的酶相互作用,便释放出了一种叫做“芥子气”的挥发性物质,这就是白萝卜切开后散发出的辣味。同样,芥子油苷也被酶分解,产生出一种叫做“胡萝卜甙”的物质,这就是让白萝卜芯变成蓝色的罪魁祸首了。
胡萝卜甙是一种水溶性色素,它们不仅存在于白萝卜中,也存在于胡萝卜、红薯、蓝莓等食物中。在白萝卜芯中,胡萝卜甙与铁离子结合,形成了一种叫做“芥子油苷铁盐”的复合物,这种物质是蓝色的,因此白萝卜芯也就变成了蓝色。
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