马铃薯块茎在贮藏期间出现哪些变化
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呼吸强度因品种、块茎的生理状况、贮藏环境等不同而变化。刚收获的块茎呼吸强度较高,随着休眠的深入,呼吸强度逐渐减弱,块茎休眠结束后,呼吸强度又开始升高,芽萌动时,呼吸强度急剧增加。块茎的损伤和病菌的感染都会使呼吸加强。温度是影响块茎呼吸的主要因素,贮藏温度2~4℃时,呼吸强度最弱;5℃以上则随温度的升高而增强。马铃薯块茎从低温移到温度高的地方,由于温度的急剧变化,也会刺激呼吸作用增强。空气湿度增加,或在光的照耀下,呼吸作用也会增强。氧气不足会使块茎的呼吸强度降低,高温下缺氧会使块茎窒息,而造成块茎黑心,严重时影响发芽。
马铃薯块茎在贮藏过程中,营养成分也在不断地发生变化,块茎中占碳水化合物95%以上的淀粉,随着贮藏期的延长逐渐减少,块茎的含糖量不断增加。块茎中淀粉转化成糖的速度与温度有密切关系,当贮藏温度在0~10℃时,淀粉含量随温度的降低而迅速转化为糖,块茎中的糖分含量迅速增加;当块茎贮藏在10℃以上时,淀粉的含量变化很小,基本保持稳定。块茎中的淀粉和糖是可以相互转化的,如将低温贮藏的块茎放于室温(20℃左右)条件下一定时间,则块茎中的糖分又可转化成淀粉。
马铃薯块茎的蛋白质含量在收获后至休眠期间变化较小,随着贮藏时间的延长,到发芽时,蛋白质显着减少;维生素C的含量随贮藏期的延长而减少。
马铃薯块茎在贮藏期间,茄素(龙葵素)的含量常因贮藏条件等多种因素的影响而增加,尤其块茎出芽时的含量增高,块茎见光,表皮变绿,也会使茄素含量增加,贮藏期间的食用薯应严格避光,以免降低食用品质。
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